Kërpudha Penicillium roqueforti përdoret në prodhimin e djathit me damarët blu. Mekanizmi i saktë pas ngjyrës unike blu-jeshile të djathit nuk u kuptua mirë. Universiteti i Nottingham Hulumtuesit kanë zbuluar se si formohet venia klasike blu-jeshile. Ata zbuluan një Rruga kanonike biosintetike e DHN-melaninës në P. roqueforti që gradualisht formuan pigmentet blu. Duke 'bllokuar' shtegun në pika të caktuara, ekipi krijoi një gamë të gjerë llojesh të kërpudhave me ngjyra të reja. Llojet e reja të kërpudhave mund të përdoren për të bërë 'djathë blu' me ngjyra të ndryshme duke filluar nga e bardha në të verdhë-jeshile në të kuqe-kafe-rozë dhe blu të hapur dhe të errët.
Kërpudhat Penicillium roqueforti përdoret në mbarë botën në prodhimin e djathit me damar blu si Stilton, Roquefort dhe Gorgonzola. Kërpudhat luan një rol kritik në zhvillimin e shijes dhe strukturës përmes aktivitetit të saj enzimatik. Pamja karakteristike, me vena blu të djathit është për shkak të pigmentimit të sporeve të formuara në mënyrë aseksuale në zgavrat e djathit. Ngjyra unike blu-jeshile e djathit ka një rëndësi të madhe tregtare.
Megjithatë, baza gjenetike/molekulare e pigmentimit të sporeve të P. roqueforti nuk kuptohet qartë.
Duke përdorur një kombinim të bioinformatikës dhe Biologji Molekulare teknikat, ekipi hulumtues i Universitetit të Nottingham hetoi se si formohet ngjyra unike blu-jeshile e djathit. Prania dhe roli i rrugës së biosintezës së DHN-melaninës në Aspergillus fumigatus është përshkruar tashmë, pra indikacioni i pranisë së së njëjtës rrugë dhe në P. roqueforti. Kjo rrugë përbëhet nga gjashtë gjene, aktiviteti sekuencial i enzimës së të cilëve njihet për sintetizimin e DHN-melaninës. Ekipi hulumtues identifikoi me sukses një rrugë kanonike biosintetike të DHN-melaninës në P. roqueforti. I njëjti grup i Gjenet u zbuluan dhe u renditën nga mostrat e P. roqueforti të përdorura për punë eksperimentale.
DHN kanonike-melaninës Rruga biosintetike formoi gradualisht pigmentet blu, duke filluar nga një ngjyrë e bardhë, e cila gradualisht bëhet e verdhë-jeshile, e kuqe-kafe-rozë, kafe e errët, blu e hapur dhe në fund blu-jeshile e errët.
Ekipi më pas përdori teknika të përshtatshme për të 'bllokuar' shtegun në pika të caktuara dhe gjeneroi një gamë të gjerë shtamesh me ngjyra të reja.
Më tej, ata hetuan shtamet e reja për shije dhe zbuluan se shija e shtameve të reja ishte shumë e ngjashme me varietetet origjinale blu nga të cilat ata dolën. Megjithatë, provat e shijes zbuluan se perceptimi i shijes ndikohej gjithashtu nga ngjyra.
Gjetjet e këtij studimi mund të përdoren në djathë prodhimi i ngjyrave dhe shijeve të ndryshme.
***
Referenca:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Ngjyra të reja për të vjetrat në mykun e djathit blu Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
